Fafda Jalebi

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Mélangez la farine de blé, la farine de pois chiches et le yaourt acidulé dans un grand saladier pour la pâte à jalebi.

   Environ 2 min

2. 2

   Ajoutez progressivement de l'eau et fouettez pour obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux. La consistance doit rappeler une pâte à crêpes.

   Environ 5 min

   Note du chef : Ajouter l'eau lentement aide à éviter les grumeaux.

3. 3

   Couvrez la pâte à jalebi et laissez-la fermenter dans un endroit chaud pendant au moins 8-10 heures, ou toute une nuit.

   Environ 1 h

   Note du chef : La fermentation est essentielle pour la texture classique et la légère acidité du jalebi.

4. 4

   Pour préparer la pâte à fafda, mélangez la farine de pois chiches, le bicarbonate de soude, les graines d'ajowan, le poivre noir écrasé, le curcuma en poudre et le sel dans un saladier.

   Environ 2 min

5. 5

   Ajoutez l'huile végétale aux ingrédients secs et travaillez-la du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière.

   Environ 3 min

   Note du chef : Cette étape aide à obtenir une texture croustillante pour le fafda.

6. 6

   Ajoutez progressivement de l'eau, petit à petit, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Elle doit être souple mais non collante.

   Environ 7 min

   Note du chef : La pâte doit être assez ferme pour être étalée très finement.

7. 7

   Couvrez la pâte à fafda d'un linge humide et laissez-la reposer 15-20 minutes.

   Environ 15 min

8. 8

   Pour le sirop de sucre, mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre.

   Environ 5 min

9. 9

   Ajoutez les gousses de cardamome écrasées et les filaments de safran (si vous en utilisez) au sirop. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à obtenir une consistance au fil unique (lorsqu'une goutte de sirop entre le pouce et l'index forme un seul fil).

   Environ 7 min

   Note du chef : Le sirop doit être testé avec prudence, car il sera chaud.

10. 10

    Retirez le sirop du feu et incorporez le jus de citron. Gardez le sirop au chaud.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le jus de citron empêche la cristallisation du sucre.

11. 11

    Juste avant de faire frire le jalebi, incorporez le bicarbonate de soude à la pâte à jalebi fermentée jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. La pâte va devenir légèrement mousseuse.

    Environ 1 min

12. 12

    Faites chauffer l'huile végétale pour la friture du jalebi dans une large poêle à fond plat à feu moyen.

    Environ 5 min

    Note du chef : L'huile doit être chaude sans fumer. Une petite goutte de pâte doit grésiller et remonter immédiatement.

13. 13

    Versez la pâte à jalebi dans une poche à douille munie d'un petit trou, ou dans une bouteille souple.

    Environ 1 min

14. 14

    Pochez directement dans l'huile chaude des formes en cercle ou en bretzel. Faites frire quelques jalebis à la fois, sans surcharger la poêle.

    Environ 5 min

    Note du chef : La pratique facilite la formation des formes.

15. 15

    Faites frire le jalebi jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant des deux côtés, en le retournant une fois. Retirez-les de l'huile à l'aide d'une écumoire.

    Environ 3 min

16. 16

    Plongez immédiatement le jalebi chaud dans le sirop de sucre chaud. Laissez-le tremper pendant 30-60 secondes, puis retirez-le et déposez-le sur une grille.

    Environ 1 min

    Note du chef : Un trempage trop long les rend détrempés.

17. 17

    Répartissez la pâte à fafda en petites portions égales.

    Environ 2 min

18. 18

    Prenez une portion de pâte à fafda, posez-la sur une surface huilée (comme une planche à découper propre ou un support à rouleau à pâtisserie), puis, à l'aide du talon de la paume, appuyez et tirez-la loin de vous pour former une bande très fine et longue.

    Environ 10 min

    Note du chef : Cette technique unique donne au fafda son extrême finesse caractéristique. Un rouleau à pâtisserie très fin peut aussi convenir si la méthode à la paume est difficile.

19. 19

    Soulevez délicatement la bande de fafda de la surface à l'aide d'un couteau fin ou d'une spatule.

    Environ 1 min

20. 20

    Faites chauffer l'huile végétale pour la friture du fafda dans une poêle à feu moyen-vif.

    Environ 5 min

    Note du chef : L'huile doit être assez chaude pour frire rapidement sans brûler.

21. 21

    Faites glisser délicatement les bandes de fafda dans l'huile chaude, une ou deux à la fois. Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes, environ 30 secondes de chaque côté. Elles cuisent très vite.

    Environ 5 min

    Note du chef : Une cuisson excessive les rend dures.

22. 22

    Retirez le fafda avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant.

    Environ 1 min

23. 23

    Servez immédiatement le fafda chaud et croustillant avec le jalebi sucré et sirupeux.