Faisan braisé au chou de Milan

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps, retirez le trognon du chou, séparez les feuilles et préparez un grand bol d'eau glacée.

   Environ 7 min

   Note du chef : Préparer le bain glacé à l'avance permet d'arrêter immédiatement la cuisson du chou, ce qui préserve sa couleur et sa texture.

2. 2

   Blanchissez les feuilles de chou dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement flétries. Transférez-les dans l'eau glacée, puis égouttez-les soigneusement.

   Environ 5 min

3. 3

   Séchez complètement le faisan avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement sur toute sa surface, y compris à l'intérieur de la cavité, avec du sel et du poivre noir.

   Environ 3 min

   Note du chef : Une surface bien sèche est essentielle pour obtenir une belle coloration dorée sur la volaille.

4. 4

   Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais sur feu moyen-vif, faites fondre le beurre pour la saisie avec l'huile d'olive. Faites dorer le faisan sur toutes ses faces, environ 8-10 minutes au total.

   Environ 10 min

5. 5

   Retirez le faisan de la cocotte et réservez-le. Baissez le feu à moyen, ajoutez les lardons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, environ 5 minutes.

   Environ 5 min

6. 6

   Ajoutez l'oignon haché et les carottes en rondelles dans la cocotte avec la graisse de bacon. Faites revenir 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Incorporez l'ail haché et faites cuire encore une minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

   Environ 8 min

7. 7

   Versez le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laissez mijoter environ 2 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié environ.

   Environ 2 min

   Note du chef : Les sucs caramélisés, appelés 'fond', sont riches en saveurs, alors veillez à bien les décoller.

8. 8

   Coupez le feu. Tapissez le fond et les parois de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou blanchies. Déposez le faisan saisi par-dessus.

   Environ 2 min

9. 9

   Disposez les branches de thym et les feuilles de laurier autour du faisan. Recouvrez entièrement la volaille avec le reste des feuilles de chou.

   Environ 2 min

10. 10

    Versez le bouillon de poulet sur le chou. Répartissez les morceaux de beurre de finition sur la couche supérieure de chou.

    Environ 1 min

11. 11

    Portez la cocotte à frémissement sur la plaque, puis baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et braisez pendant 90 minutes, ou jusqu'à ce que le faisan soit tendre et cuit à cœur.

    Environ 1 h 30 min

    Note du chef : La chair des cuisses doit se détacher facilement de l'os une fois la cuisson terminée.

12. 12

    Retirez la cocotte du feu et laissez reposer, couverte, pendant 10 minutes. Découpez le faisan et servez avec le chou braisé et le jus de cuisson.

    Environ 10 min