Graavilohi (saumon gravlax)

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Séchez très soigneusement le filet de saumon avec du papier absorbant.

   Environ 2 min

   Note du chef : L'excès d'humidité nuit à la pénétration de la marinade sèche.

2. 2

   Dans un petit bol, mélangez le gros sel de mer, le sucre en poudre et le poivre noir.

   Environ 1 min

3. 3

   Répartissez uniformément la moitié de l'aneth frais ciselé sur la face chair du saumon.

   Environ 1 min

4. 4

   Étalez uniformément le mélange de sel et de sucre sur l'aneth et la chair du saumon, en veillant à bien couvrir toute la surface.

   Environ 2 min

   Note du chef : Veillez à bien enrober toutes les surfaces.

5. 5

   Placez le saumon, peau vers le bas, dans un plat ou un récipient non réactif assez grand pour le contenir.

   Environ 1 min

6. 6

   Répartissez le reste de l'aneth frais sur la peau du saumon.

   Environ 1 min

7. 7

   Couvrez hermétiquement le plat de film plastique.

   Environ 1 min

8. 8

   Posez un poids sur le saumon (par exemple, quelques boîtes de conserve ou une assiette lourde).

   Environ 1 min

   Note du chef : Le poids aide à comprimer le saumon et à en extraire l'humidité, ce qui améliore la texture et la saveur.

9. 9

   Réfrigérez pendant au moins 12 heures, ou jusqu'à 2-3 jours, en retournant le saumon une à deux fois par jour.

   Environ 12 h

   Note du chef : Plus la marinade dure longtemps, plus le saumon devient ferme et salé. Ajustez selon votre goût.

10. 10

    Après la marinade, retirez le saumon du plat et rincez délicatement le mélange de sel, de sucre et d'aneth sous un filet d'eau froide.

    Environ 2 min

    Note du chef : Procédez avec soin mais sans brutalité pour ne pas abîmer la chair marinée.

11. 11

    Séchez à nouveau le saumon très soigneusement avec du papier absorbant.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le séchage facilite la découpe et la présentation.

12. 12

    À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez le saumon finement en biais, en vous éloignant de la peau.

    Environ 5 min

    Note du chef : Inclinez votre couteau presque parallèlement à la planche à découper pour obtenir des tranches fines et élégantes.

13. 13

    Disposez les tranches sur un plat de service et servez immédiatement.

    Note du chef : Le graavilohi se sert traditionnellement avec une sauce moutarde-aneth, du pain de seigle ou des pommes de terre nouvelles.