Lasagnes au four

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et brillante.

   Environ 1 min

2. 2

   Ajoutez l'oignon jaune finement émincé, la carotte et le céleri (mirepoix) dans la cocotte et faites-les revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, environ 7 minutes.

   Environ 7 min

   Note du chef : Le fait de couper les légumes très finement leur permet de se fondre dans la sauce, ce qui donne un ragù plus homogène.

3. 3

   Montez le feu à moyen-vif, ajoutez le bœuf haché aux légumes et faites cuire en le brisant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'il ne reste plus de rose, environ 8 minutes.

   Environ 8 min

   Note du chef : Bien faire dorer la viande apporte de la profondeur au ragù. Ne surchargez pas la poêle ; faites cuire en plusieurs fois si nécessaire.

4. 4

   Égouttez l'excès de gras de la cocotte, puis versez le vin rouge et portez à frémissement en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Poursuivez la cuisson à frémissements jusqu'à ce que le vin se soit presque entièrement évaporé, environ 5 minutes.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le déglaçage au vin apporte une saveur complexe et riche à la sauce tout en décollant les sucs savoureux du fond de la casserole.

5. 5

   Incorporez les tomates concassées, le bouillon de bœuf, la feuille de laurier, 0.5 cuillère à café de sel et 0.25 cuillère à café de poivre noir. Portez le ragù à un léger frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant au moins 60 minutes, ou jusqu'à 2 heures pour une saveur plus riche et plus développée, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'attache.

   Environ 1 h

   Note du chef : Plus le ragù mijote longtemps, plus ses saveurs se fondent et s'intensifient, pour un résultat vraiment authentique. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu plus de bouillon de bœuf ou d'eau.

6. 6

   Pendant que le ragù mijote, préparez la béchamel : faites fondre le beurre doux dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et légèrement mousseux, environ 2 minutes.

   Environ 2 min

7. 7

   Incorporez la farine au fouet et faites cuire pendant 1-2 minutes, en remuant constamment, pour former un roux pâle. Veillez à ce que le roux ne colore pas, car cela modifierait la couleur et la saveur de la béchamel.

   Environ 2 min

   Note du chef : La cuisson suffisante de la farine élimine son goût cru. Le roux doit avoir la consistance de sable mouillé.

8. 8

   Versez progressivement le lait entier tiédi au fouet, un peu à la fois, en vous assurant que chaque ajout est complètement incorporé avant d'en ajouter davantage pour éviter les grumeaux. Continuez à fouetter constamment à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, environ 5-7 minutes.

   Environ 7 min

   Note du chef : Le fait de tiédir le lait à l'avance aide à éviter les grumeaux et accélère l'épaississement. Si des grumeaux se forment, passez la sauce au chinois fin.

9. 9

   Retirez la béchamel du feu et incorporez la muscade, 0.25 cuillère à café de sel et 0.1 cuillère à café de poivre noir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis réservez.

   Environ 1 min

   Note du chef : La muscade est un ajout classique à la béchamel pour les lasagnes, car elle apporte une chaleur subtile et plus de profondeur.

10. 10

    Préchauffez votre four à 180°C (350°F) avec une grille placée au milieu.

    Environ 10 min

11. 11

    Pour monter les lasagnes, étalez une fine couche uniforme de béchamel (environ 1/4 de tasse) au fond d'un plat à gratin de 9x13 pouces.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cette première couche de béchamel empêche la première couche de pâtes d'adhérer et l'aide à cuire uniformément.

12. 12

    Disposez une seule couche de feuilles de lasagne sur la béchamel, en les cassant pour les ajuster si nécessaire et en les faisant se chevaucher légèrement.

    Environ 1 min

    Note du chef : Utilisez des feuilles de lasagne prêtes à l'emploi pour gagner du temps, ou faites cuire les feuilles traditionnelles al dente selon les instructions du paquet avant le montage.

13. 13

    Étalez environ un tiers du ragù de façon uniforme sur les feuilles, puis recouvrez d'une couche de béchamel (environ 1/2 de tasse) et d'une généreuse poignée de parmesan râpé.

    Environ 2 min

14. 14

    Répétez deux fois de plus l'assemblage par couches : feuilles, ragù, béchamel et parmesan. Pour la dernière couche, disposez les feuilles, puis recouvrez généreusement avec le reste de béchamel et une dernière généreuse couche de parmesan.

    Environ 3 min

    Note du chef : Veillez à ce que la couche supérieure de béchamel recouvre entièrement les pâtes afin qu'elles ne dessèchent pas pendant la cuisson.

15. 15

    Couvrez le plat à gratin sans serrer avec du papier aluminium, en veillant à ce qu'il ne touche pas la couche de fromage pour éviter qu'elle n'adhère.

16. 16

    Faites cuire les lasagnes pendant 30 minutes. Retirez ensuite délicatement le papier aluminium et poursuivez la cuisson pendant encore 20-30 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, bouillonnant et que les bords soient légèrement croustillants.

    Environ 50 min

    Note du chef : Si le dessus commence à dorer trop vite, recouvrez-le sans serrer de papier aluminium. La température à cœur doit atteindre 74°C (165°F).

17. 17

    Sortez les lasagnes du four et laissez-les reposer sur une grille pendant 10-15 minutes avant de les couper et de les servir.

    Environ 15 min

    Note du chef : Le repos est essentiel ; il permet aux couches de se raffermir et empêche les lasagnes de s'effondrer à la découpe, pour des parts nettes et élégantes.