Tarte au maton

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Versez le lait dans une casserole et portez-le à frémissement à feu moyen.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une surveillance attentive évite que le lait ne déborde.

2. 2

   Ajoutez le jus de citron au lait frémissant et remuez doucement jusqu'à ce que le lait caille et se sépare en caillé et petit-lait.

   Environ 2 min

   Note du chef : Ce procédé forme le « maton » (le caillé) qui est essentiel à la garniture.

3. 3

   Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes pour permettre au caillé de se séparer complètement.

   Environ 10 min

4. 4

   Filtrez le lait caillé à travers une passoire fine ou une étamine, en pressant délicatement pour retirer l'excès de petit-lait.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le petit-lait peut être réservé pour un autre usage si vous le souhaitez, ou jeté. Le caillé doit être relativement sec.

5. 5

   Transférez le caillé dans un bol et écrasez-le à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse.

   Environ 3 min

   Note du chef : Il ne doit pas rester de gros grumeaux pour obtenir une garniture onctueuse.

6. 6

   Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre, la farine de blé et l'extrait d'amande jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

   Environ 3 min

7. 7

   Incorporez le mélange de jaunes d'œufs au caillé écrasé jusqu'à ce qu'il soit uniformément amalgamé.

   Environ 2 min

8. 8

   Dans un bol propre, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à l'obtention de pics fermes.

   Environ 4 min

   Note du chef : Un bol et un fouet très propres et bien secs donnent de meilleurs résultats.

9. 9

   Incorporez délicatement les blancs d'œufs montés au mélange de caillé pour alléger la garniture.

   Environ 2 min

   Note du chef : Cette incorporation délicate permet de conserver l'aération des blancs.

10. 10

    Préchauffez votre four à 190°C (375°F).

    Environ 10 min

11. 11

    Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte feuilletée sur environ 3mm (1/8 de pouce) d'épaisseur.

    Environ 3 min

    Note du chef : La pâte est plus facile à manipuler lorsqu'elle est bien froide.

12. 12

    Découpez 12 cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce rond de 10 cm (4 pouces).

    Environ 3 min

    Note du chef : Vous devrez peut-être réétaler les chutes pour obtenir les 12 cercles.

13. 13

    Disposez 6 des cercles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ; ce seront les bases.

    Environ 1 min

14. 14

    Déposez une généreuse quantité de garniture au caillé au centre de chacune des 6 bases de pâte, en laissant une bordure de 1 cm (1/2 pouce).

    Environ 2 min

    Note du chef : Un remplissage excessif pourrait faire déborder la garniture à la cuisson.

15. 15

    Badigeonnez les bords des bases de pâte avec le beurre fondu.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le beurre aide la pâte du dessus à adhérer.

16. 16

    Disposez les 6 cercles de pâte restants sur la garniture, puis appuyez délicatement sur les bords pour sceller.

    Environ 2 min

    Note du chef : Vous pouvez utiliser une fourchette pour sertir les bords et obtenir une finition décorative.

17. 17

    Badigeonnez le dessus des tartes au maton avec le reste du beurre fondu.

    Environ 1 min

18. 18

    Faites cuire 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée.

    Environ 30 min

    Note du chef : Le temps de cuisson peut varier selon votre four.

19. 19

    Sortez du four et laissez les tartes au maton refroidir complètement sur une grille.

    Environ 1 h

    Note du chef : Les tartes au maton sont meilleures servies à température ambiante.