Pâtes alla gricia

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Portez une grande casserole d'eau à ébullition franche et ajoutez le sel.

   Environ 5 min

2. 2

   Pendant que l'eau chauffe, placez le guanciale dans une grande poêle froide à feu moyen-doux.

   Note du chef : Le fait de commencer avec une poêle froide aide à faire fondre la graisse lentement et uniformément.

3. 3

   Faites cuire le guanciale en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant et que sa graisse ait fondu, environ 8-10 minutes.

   Environ 10 min

   Note du chef : Cette étape ne doit pas être précipitée; une fonte lente donne la meilleure saveur et la meilleure texture.

4. 4

   Retirez le guanciale croustillant de la poêle à l'aide d'une écumoire et réservez-le, en conservant toute la graisse fondue dans la poêle.

   Environ 1 min

5. 5

   Ajoutez les spaghetti à l'eau bouillante salée et faites cuire selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'ils soient al dente.

   Environ 8 min

   Note du chef : Au moins une tasse d'eau de cuisson amidonnée doit être réservée avant d'égoutter les pâtes.

6. 6

   Pendant que les pâtes cuisent, ajoutez environ la moitié du poivre noir dans la poêle avec la graisse de guanciale rendue et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

   Environ 1 min

   Note du chef : Le fait de torréfier le poivre rehausse son arôme et sa saveur.

7. 7

   Une fois les pâtes al dente, transférez-les directement dans la poêle avec la graisse de guanciale et le poivre à l'aide de pinces.

   Environ 1 min

   Note du chef : Ne les égouttez pas complètement : un peu d'eau de cuisson amidonnée en plus aide à créer une sauce crémeuse.

8. 8

   Ajoutez environ une demi-tasse de l'eau de cuisson réservée dans la poêle et mélangez vigoureusement pour enrober les pâtes.

   Environ 1 min

9. 9

   Ajoutez progressivement le pecorino romano, en mélangeant constamment et en ajoutant au besoin encore de l'eau de cuisson, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse qui adhère aux pâtes.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le secret d'une sauce crémeuse est d'émulsionner la graisse, le fromage et l'eau de cuisson des pâtes par un mélange constant.

10. 10

    Incorporez la majeure partie du guanciale croustillant, en en réservant une petite quantité pour la garniture.

11. 11

    Servez immédiatement, garni du reste de guanciale croustillant, de pecorino romano supplémentaire et d'une généreuse pincée de poivre noir fraîchement moulu.