Serres de phénix (pattes de poulet)

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Faites blanchir les pattes de poulet dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez-les et séchez-les très soigneusement.

   Environ 10 min

   Note du chef : Veillez à ce qu'elles soient bien sèches pour éviter les éclaboussures d'huile.

2. 2

   Faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande casserole ou un wok à 180°C (350°F). Faites frire soigneusement les pattes de poulet par petites fournées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 5-7 minutes par fournée.

   Environ 20 min

   Note du chef : Ne surchargez pas la casserole afin de maintenir la température de l'huile et d'assurer une friture uniforme.

3. 3

   Transférez immédiatement les pattes de poulet frites dans un bol d'eau glacée et faites-les tremper pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce que la peau paraisse gonflée et plissée.

   Environ 30 min

   Note du chef : Cette étape est essentielle pour obtenir la texture souple et gélatineuse recherchée.

4. 4

   Égouttez les pattes de poulet de l'eau glacée et placez-les dans une grande casserole. Ajoutez l'anis étoilé, le bâton de cannelle, les grains de poivre du Sichuan, le gingembre pour le braisage, l'ail pour le braisage, le vin de Shaoxing, la sauce soja, la sauce soja foncée, le sucre et l'eau de braisage.

   Environ 5 min

5. 5

   Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter 40-50 minutes, jusqu'à ce que les pattes de poulet soient très tendres.

   Environ 50 min

   Note du chef : Les pattes de poulet doivent être assez tendres pour que les os se retirent facilement.

6. 6

   Pendant que les pattes de poulet mijotent, préparez la sauce. Dans un petit bol, mélangez les haricots noirs fermentés, l'ail haché, le gingembre haché, la pâte de haricots pimentés (doubanjiang), la sauce aux huîtres, le sucre de la sauce, le vin de Shaoxing pour la sauce et l'eau de la sauce.

   Environ 5 min

7. 7

   Une fois le braisage terminé, retirez les pattes de poulet du liquide de braisage et disposez-les dans un plat résistant à la chaleur adapté à la cuisson à la vapeur.

   Environ 2 min

8. 8

   Versez la sauce préparée sur les pattes de poulet. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit chaude, bouillonnante et que les saveurs se soient fondues.

   Environ 15 min

   Note du chef : La cuisson à la vapeur aide les pattes de poulet à absorber profondément les saveurs de la sauce et les rend encore plus tendres.

9. 9

   Dans un petit bol, fouettez la fécule de maïs avec l'eau pour la liaison afin d'obtenir une pâte fluide. Incorporez la liaison dans la sauce chaude autour des pattes de poulet pour l'épaissir à la consistance souhaitée.

   Environ 1 min

   Note du chef : Ajoutez la liaison progressivement pour éviter les grumeaux et obtenir l'épaisseur parfaite.

10. 10

    Parsemez de cébettes ciselées avant de servir.