Homard à l'armoricaine

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Portez une grande casserole d'eau salée à gros bouillons.

   Environ 5 min

2. 2

   Plongez délicatement les homards vivants dans l'eau bouillante, couvrez et faites cuire pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge vif.

   Environ 10 min

3. 3

   Sortez les homards de la casserole et plongez-les dans un bain de glace pour arrêter la cuisson.

   Environ 2 min

4. 4

   Une fois qu'ils sont assez froids pour être manipulés, détachez en torsadant les pinces et la queue de chaque homard.

   Environ 5 min

5. 5

   Fendez les pinces et les queues, puis retirez la chair en veillant à la garder en gros morceaux.

   Environ 10 min

   Note du chef : Réservez les carapaces ainsi que la tomalley (foie vert) ou le corail (œufs rouges) pour la sauce.

6. 6

   Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.

   Environ 1 min

7. 7

   Ajoutez l'échalote et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 3-4 minutes.

   Environ 4 min

8. 8

   Incorporez l'ail et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

   Environ 1 min

9. 9

   Ajoutez dans la casserole les carapaces de homard réservées et faites-les revenir pendant 5 minutes en les écrasant légèrement avec une cuillère pour libérer les arômes.

   Environ 5 min

10. 10

    Versez le brandy et faites flamber (en l'enflammant prudemment avec une allumette) si vous le souhaitez, sinon laissez réduire pendant 1-2 minutes.

    Environ 2 min

    Note du chef : Si le flambage vous met mal à l'aise, laissez simplement l'alcool s'évaporer.

11. 11

    Ajoutez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié, environ 3-5 minutes.

    Environ 5 min

12. 12

    Incorporez les tomates concassées en boîte, le fumet de poisson, le thym frais, le laurier, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir.

    Environ 1 min

13. 13

    Portez la sauce à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes pour que les saveurs se mêlent.

    Environ 20 min

14. 14

    Passez la sauce au chinois fin en pressant les solides (surtout les carapaces) pour en extraire tout le liquide et toutes les saveurs.

    Environ 3 min

    Note du chef : Les solides sont à jeter après le filtrage.

15. 15

    Remettez la sauce filtrée dans la casserole et portez-la à léger frémissement.

    Environ 1 min

16. 16

    Ajoutez la chair de homard cuite à la sauce et laissez-la réchauffer pendant 2-3 minutes.

    Environ 3 min

    Note du chef : À ce stade, il ne faut pas surcuire la chair de homard, car elle deviendrait dure.

17. 17

    Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre doux froid, si vous en utilisez, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien intégré.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cette étape apporte de la richesse et de la brillance à la sauce.

18. 18

    Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

19. 19

    Servez immédiatement, parsemé de persil frais.

    Note du chef : Traditionnellement servi avec du riz ou du pain croustillant.