Sfogliatella riccia

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Mélangez la farine, l'eau, le sel et le miel dans un grand saladier ou dans un robot pâtissier. Pétrissez la pâte pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et élastique.

   Environ 15 min

   Note du chef : La pâte doit être très bien développée pour obtenir les fines couches.

2. 2

   Enveloppez bien la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le repos détend le gluten, ce qui facilite l'abaissement de la pâte.

3. 3

   Divisez la pâte en 4 portions égales. Travaillez une portion à la fois en gardant les autres couvertes.

   Environ 5 min

4. 4

   À l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie, étalez chaque portion de pâte en une bande très fine et longue. Visez une épaisseur presque transparente.

   Environ 30 min

   Note du chef : Avec une machine à pâtes, commencez au réglage le plus large puis réduisez progressivement, en faisant passer la pâte plusieurs fois à chaque réglage.

5. 5

   Badigeonnez légèrement toute la surface de la bande de pâte étalée avec le saindoux ramolli. Roulez la bande bien serrée d'une extrémité à l'autre pour former un boudin.

   Environ 10 min

   Note du chef : Une répartition homogène du saindoux évite que la pâte n'attache et favorise la séparation des couches.

6. 6

   Répétez l'étalage et l'application de saindoux avec les autres morceaux de pâte pour former d'autres boudins. Vous pouvez éventuellement assembler les boudins bout à bout pour obtenir un seul boudin plus long.

   Environ 20 min

7. 7

   Enveloppez bien le boudin de pâte dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit. Cela permet au saindoux de se solidifier et à la pâte de raffermir.

   Environ 4 h

   Note du chef : Le refroidissement est essentiel pour faciliter la découpe et préserver les couches.

8. 8

   Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture : portez à ébullition l'eau prévue pour la garniture dans une petite casserole. Incorporez progressivement la semoule au fouet, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.

   Environ 5 min

9. 9

   Faites cuire la semoule à feu doux pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne une consistance de bouillie. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

   Environ 7 min

   Note du chef : La semoule doit être bien cuite et refroidie avant d'être mélangée aux autres ingrédients.

10. 10

    Dans un autre saladier, mélangez la ricotta égouttée, le sucre semoule, le jaune d'œuf, l'extrait de vanille, l'écorce d'orange confite et la cannelle moulue. Mélangez jusqu'à homogénéité.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le fait d'égoutter la ricotta évite une garniture trop liquide.

11. 11

    Une fois la semoule cuite refroidie, incorporez-la au mélange de ricotta. Couvrez et réfrigérez la garniture jusqu'au moment de l'utiliser.

    Environ 5 min

12. 12

    Préchauffez le four à 200°C (400°F).

    Environ 15 min

13. 13

    Sortez le boudin de pâte refroidi du réfrigérateur. Coupez-le en tranches de 1.5 cm (environ 0.6 pouce) d'épaisseur.

    Environ 5 min

    Note du chef : Un couteau bien aiguisé donne des coupes nettes.

14. 14

    Prenez une tranche de pâte et, avec les pouces, appuyez délicatement sur le centre en l'étirant vers l'extérieur, en faisant pivoter la pâte pour former un cône ou une coque aux bords fins et au centre légèrement plus épais.

    Environ 15 min

    Note du chef : Un travail soigneux permet de conserver les couches sans déchirer la pâte.

15. 15

    Déposez une bonne quantité de garniture préparée au centre de chaque cône de pâte. Pincez délicatement les bords pour fermer la sfogliatella et lui donner sa forme de coquille caractéristique.

    Environ 15 min

    Note du chef : Un excès de garniture peut s'échapper à la cuisson.

16. 16

    Déposez les sfogliatelles façonnées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

    Environ 1 min

17. 17

    Faites cuire 25-30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Les couches doivent se détacher visiblement.

    Environ 30 min

    Note du chef : Le temps de cuisson peut varier selon votre four.

18. 18

    Sortez du four et laissez tiédir légèrement sur une grille. Saupoudrez de sucre glace avant de servir, si vous le souhaitez.

    Environ 5 min

    Note du chef : Les sfogliatelle sont meilleures servies tièdes.