Poisson écureuil (Songshu Guiyu)
Ce plat classique met en valeur un poisson frit croustillant, incisé pour rappeler la queue d'un écureuil et nappé d'une sauce aigre-douce éclatante. C'est un plat de centre de table visuellement superbe et savoureux, qui offre un contraste de textures des plus agréables.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 1 h 5 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir poisson, gluten, fruits à coque et soja. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 1 pcepoisson mandarin, nettoyé, écaillé, tête incluse, fileté avec arêtes retirées mais peau intacte
- 2 tranchegingembre
- 15 goignon vert, coupé en morceaux de 5 cm
- 1 c. à s.vin de riz
- 0,5 c. à c.sel
- 0,25 c. à c.poivre blanc
- 0,75 tasseamidon de maïs
- 4 tassehuile végétale, pour friture profonde
sweet et sour sauce
- 0,5 tasseketchup de tomate
- 4 c. à s.sucre
- 3 c. à s.vinaigre de riz
- 1 c. à s.sauce soja claire
liaison de sauce aigre-douce
- 1 c. à s.amidon de maïs
- 2 c. à s.eau
garniture
- 0,25 tassepetit pois, frais ou surgelé
- 2 c. à s.pignon de pin, grillé(facultatif)
Matériel
grande marmite · écumoire · couteau bien aiguisé · wok · grand bol · grille de refroidissement · fouet · petit bol · plat de service
La préparation
Étape par étape
- 1
Posez les filets de poisson, peau vers le bas. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la chair en losanges, en coupant presque jusqu'à la peau sans la percer. Veillez à laisser la tête et la queue intactes.
Environ 10 min
Note du chef : Un couteau très aiguisé et souple convient le mieux pour l'incision.
- 2
Placez le poisson incisé et la tête dans un grand bol. Ajoutez le gingembre, l'oignon nouveau, le vin de riz, le sel et le poivre blanc. Frottez délicatement les assaisonnements sur le poisson en veillant à bien l'enrober. Faites mariner 20 minutes.
Environ 20 min
Note du chef : La marinade parfume le poisson et aide à atténuer toute odeur de poisson.
- 3
Dans un autre bol, mélangez la fécule de maïs pour l'enrobage du poisson. Enrobez soigneusement chaque filet de poisson et la tête de fécule de maïs, en veillant à ce que chaque entaille et chaque recoin soient couverts.
Environ 5 min
Note du chef : Une couche épaisse et régulière est essentielle pour obtenir une texture croustillante.
- 4
Faites chauffer l'huile végétale dans un grand wok ou une grande marmite profonde à 170°C (340°F).
Environ 5 min
Note du chef : Utilisez un thermomètre pour vérifier que l'huile est à la bonne température pour une friture homogène.
- 5
Tenez délicatement la tête du poisson et plongez un filet dans l'huile chaude en veillant à ce que le côté incisé se recourbe vers l'extérieur. Faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 3-5 minutes de chaque côté.
Environ 6 min
Note du chef : Faites frire le poisson par lots si nécessaire afin d'éviter de surcharger la marmite et de faire baisser la température de l'huile.
- 6
Retirez le poisson frit à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur une grille pour laisser s'égoutter l'excès d'huile. Répétez l'opération avec le deuxième filet, puis avec la tête.
Note du chef : L'égouttage sur une grille aide à conserver le croustillant du poisson.
- 7
Disposez les filets de poisson frits sur un plat de service, en les plaçant de façon à rappeler le corps d'un écureuil avec la tête attachée.
Environ 1 min
- 8
Préparez la sauce aigre-douce : dans un petit bol, fouettez ensemble le ketchup, le sucre, le vinaigre de riz et la sauce soja légère.
Environ 2 min
- 9
Dans un autre petit bol, mélangez la fécule de maïs et l'eau pour obtenir une bouillie.
Environ 1 min
- 10
Faites chauffer une poêle propre ou un wok à feu moyen. Versez-y le mélange de sauce aigre-douce et portez à frémissement.
Environ 2 min
- 11
Incorporez lentement la bouillie de fécule de maïs au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe à la consistance souhaitée.
Environ 1 min
Note du chef : Ajoutez la bouillie progressivement pour maîtriser l'épaisseur de la sauce.
- 12
Versez la sauce aigre-douce bien chaude de façon uniforme sur le poisson frit. Garnissez de petits pois et de pignons de pin grillés.
Environ 1 min
Note du chef : Servez immédiatement pour obtenir un croustillant optimal.
Bien conserver
Conservez les restes de poisson et de sauce séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur.
Réchauffez le poisson au four ou dans une friteuse à air pour lui redonner du croustillant, puis réchauffez doucement la sauce sur la plaque de cuisson.
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