Poisson écureuil (Songshu Guiyu)

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Posez les filets de poisson, peau vers le bas. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la chair en losanges, en coupant presque jusqu'à la peau sans la percer. Veillez à laisser la tête et la queue intactes.

   Environ 10 min

   Note du chef : Un couteau très aiguisé et souple convient le mieux pour l'incision.

2. 2

   Placez le poisson incisé et la tête dans un grand bol. Ajoutez le gingembre, l'oignon nouveau, le vin de riz, le sel et le poivre blanc. Frottez délicatement les assaisonnements sur le poisson en veillant à bien l'enrober. Faites mariner 20 minutes.

   Environ 20 min

   Note du chef : La marinade parfume le poisson et aide à atténuer toute odeur de poisson.

3. 3

   Dans un autre bol, mélangez la fécule de maïs pour l'enrobage du poisson. Enrobez soigneusement chaque filet de poisson et la tête de fécule de maïs, en veillant à ce que chaque entaille et chaque recoin soient couverts.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une couche épaisse et régulière est essentielle pour obtenir une texture croustillante.

4. 4

   Faites chauffer l'huile végétale dans un grand wok ou une grande marmite profonde à 170°C (340°F).

   Environ 5 min

   Note du chef : Utilisez un thermomètre pour vérifier que l'huile est à la bonne température pour une friture homogène.

5. 5

   Tenez délicatement la tête du poisson et plongez un filet dans l'huile chaude en veillant à ce que le côté incisé se recourbe vers l'extérieur. Faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 3-5 minutes de chaque côté.

   Environ 6 min

   Note du chef : Faites frire le poisson par lots si nécessaire afin d'éviter de surcharger la marmite et de faire baisser la température de l'huile.

6. 6

   Retirez le poisson frit à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur une grille pour laisser s'égoutter l'excès d'huile. Répétez l'opération avec le deuxième filet, puis avec la tête.

   Note du chef : L'égouttage sur une grille aide à conserver le croustillant du poisson.

7. 7

   Disposez les filets de poisson frits sur un plat de service, en les plaçant de façon à rappeler le corps d'un écureuil avec la tête attachée.

   Environ 1 min

8. 8

   Préparez la sauce aigre-douce : dans un petit bol, fouettez ensemble le ketchup, le sucre, le vinaigre de riz et la sauce soja légère.

   Environ 2 min

9. 9

   Dans un autre petit bol, mélangez la fécule de maïs et l'eau pour obtenir une bouillie.

   Environ 1 min

10. 10

    Faites chauffer une poêle propre ou un wok à feu moyen. Versez-y le mélange de sauce aigre-douce et portez à frémissement.

    Environ 2 min

11. 11

    Incorporez lentement la bouillie de fécule de maïs au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe à la consistance souhaitée.

    Environ 1 min

    Note du chef : Ajoutez la bouillie progressivement pour maîtriser l'épaisseur de la sauce.

12. 12

    Versez la sauce aigre-douce bien chaude de façon uniforme sur le poisson frit. Garnissez de petits pois et de pignons de pin grillés.

    Environ 1 min

    Note du chef : Servez immédiatement pour obtenir un croustillant optimal.