Tablier de sapeur (tripes à la lyonnaise)
Ce plat traditionnel lyonnais met à l’honneur de la tripe de bœuf, panée puis poêlée jusqu’à obtenir un croustillant doré. Il se sert souvent avec une sauce gribiche acidulée ou simplement avec du citron, pour une texture singulière et une saveur robuste qui séduiront les curieux.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 50 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Par portion
- 623 kcal
Informations sur les allergènes : peut contenir œufs, gluten, moutarde et sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 600 gtripes de bœuf, cuit, nid d'abeille ou omasum, coupé en carrés de 10x10 cm
- 0,5 tassehuile végétale
marinade
- 100 mlvinaigre de vin blanc
- 1 c. à s.moutarde de Dijon
- 2 gousseail, haché
- 2 c. à s.persil frais, haché
- 0,5 c. à c.sel
- 0,25 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
chapelure
- 0,5 tasseFarine de blé tout usage
- 2 pceœuf, battu(es)
- 1 tassechapelure, fin
garniture
- 1 pcecitron, en quartiers
Matériel
pinces · plat peu profond · essuie-tout · grille de refroidissement · poêle · poêle à frire · fouet
La préparation
Étape par étape
- 1
Dans un plat peu profond, fouettez ensemble le vinaigre de vin blanc, la moutarde de Dijon, l’ail haché, le persil ciselé, le sel et le poivre noir pour préparer la marinade.
Environ 2 min
- 2
Ajoutez les morceaux de tripe de bœuf préparés à la marinade en vous assurant qu’ils sont bien enrobés. Couvrez le plat et réfrigérez pendant au moins 30 minutes, ou jusqu’à 2 heures, afin que les saveurs se mélangent.
Note du chef : Une marinade plus longue donnera une tripe plus tendre et plus savoureuse.
- 3
Mettez en place une panure : placez la farine dans un premier plat peu profond, les œufs battus dans un deuxième et la chapelure dans un troisième.
Environ 2 min
Note du chef : Des plats larges et peu profonds facilitent l’enrobage.
- 4
Sortez la tripe de la marinade en laissant l’excédent s’égoutter.
Environ 1 min
- 5
Passez chaque morceau de tripe d’abord dans la farine en secouant l’excédent. Trempez-le ensuite dans l’œuf battu en vous assurant qu’il soit bien couvert, puis pressez-le enfin dans la chapelure jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé sur toutes ses faces.
Environ 10 min
Note du chef : Pour une croûte encore plus croustillante, vous pouvez paner une deuxième fois en répétant les étapes œuf et chapelure.
- 6
Faites chauffer l’huile végétale dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille.
Environ 3 min
Note du chef : L’huile doit être suffisamment chaude pour former rapidement une croûte dorée sans trop cuire la tripe.
- 7
Déposez délicatement les morceaux de tripe panés dans l’huile chaude, en procédant par lots pour éviter de surcharger la poêle.
Environ 1 min
Note du chef : Une poêle trop chargée peut faire baisser la température de l’huile et rendre la tripe molle.
- 8
Faites frire pendant 3-4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Environ 8 min
- 9
Transférez la tripe cuite sur une grille recouverte de papier absorbant pour égoutter l’excédent d’huile.
Environ 1 min
- 10
Servez le Tablier de Sapeur bien chaud, garni de quartiers de citron.
Environ 1 min
Note du chef : Traditionnellement, il se sert avec des pommes de terre vapeur ou une simple salade verte.
Par portion
Nutrition
- Calories
- 623,4kcal
- Protéines
- 27,5g
- Glucides
- 37,1g
- Lipides
- 35g
- Fibres
- 3,1g
- Sucres
- 2,9g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez les restes de Tablier de Sapeur dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 10-15 minutes jusqu’à ce que ce soit croustillant, ou à la poêle à feu moyen.
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