Andouille de Vire traditionnelle
Cette recette recrée la classique andouille de Vire française, une saucisse à gros grains faite d'abats de porc, généralement des chaudins. Elle offre une saveur robuste et savoureuse, avec une légère note fumée caractéristique de ses origines normandes. Servez-la tiède avec des pommes de terre ou une simple salade verte.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 3 h 30 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
- 1 000 gintestins de porc, nettoyé et coupé en lanières
- 200 gestomac de porc, nettoyé et coupé en lanières
- 100 glard de dos de porc, coupé en petits dés
- 15 gsel
- 3 gpoivre noir, fraîchement moulu
- 1 gpiment de la Jamaïque, haché
- 0,5 gnoix de muscade, haché
- 250 mlvin blanc, sec
- 500 mleau
- 2 pcefeuille de laurier
- 3 pcebrin de thym
- 1 pceoignon, coupé en quartiers
- 1 pceboyau de porc, grands, nettoyés
Matériel
aiguille · ficelle de boucher · grand bol · grande casserole
La préparation
Étape par étape
- 1
Nettoyez soigneusement les chaudins de porc et l'estomac de porc, en veillant à éliminer toutes les impuretés, puis coupez-les en fines lanières.
Environ 10 min
Note du chef : Le nettoyage des abats est crucial pour obtenir une bonne saveur ; faites-les tremper dans de l'eau salée et rincez-les plusieurs fois si nécessaire.
- 2
Dans un grand saladier, mélangez les chaudins préparés, l'estomac de porc et le lard gras de porc.
Environ 2 min
- 3
Ajoutez le sel, le poivre noir, le piment de la Jamaïque et la muscade dans le saladier, puis mélangez bien pour que les viandes soient assaisonnées uniformément.
Environ 3 min
Note du chef : Utilisez vos mains pour bien mélanger.
- 4
Introduisez avec précaution le mélange assaisonné dans le grand boyau de porc, en le tassant fermement mais sans excès pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson.
Environ 10 min
Note du chef : Si vous n'avez pas de poussoir à saucisse, utilisez un entonnoir ou une poche à douille munie d'une large douille.
- 5
Ficelez solidement les deux extrémités du boyau avec de la ficelle de boucher pour former une grosse saucisse.
Environ 2 min
- 6
Piquez la saucisse sur toute sa surface avec une aiguille ou une pique fine pour laisser l'air s'échapper pendant la cuisson.
Environ 1 min
Note du chef : Cela empêche le boyau d'éclater.
- 7
Placez l'andouille préparée dans une grande marmite ou une cocotte en fonte.
- 8
Versez le vin blanc et l'eau en vous assurant que l'andouille est entièrement immergée ; ajoutez davantage d'eau si nécessaire.
Environ 1 min
- 9
Ajoutez les feuilles de laurier, les brins de thym et l'oignon coupé en quartiers dans la marmite.
Environ 1 min
- 10
Portez le liquide à frémissement à feu moyen, puis baissez le feu au minimum, couvrez la marmite et faites cuire pendant au moins 3 heures.
Environ 3 h
Note du chef : L'important est de maintenir un frémissement très doux ; ne faites pas bouillir vigoureusement.
- 11
Après la cuisson, retirez l'andouille de la marmite et laissez-la tiédir légèrement avant de la trancher et de servir.
Environ 5 min
Note du chef : Le léger refroidissement facilite une découpe nette.
Bien conserver
Conservez les restes d'andouille bien emballés au réfrigérateur.
Réchauffez délicatement les tranches à la poêle avec un peu de liquide ou au four jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
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