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Forkin
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Andouille de Vire traditionnelle

Cette recette recrée la classique andouille de Vire française, une saucisse à gros grains faite d'abats de porc, généralement des chaudins. Elle offre une saveur robuste et savoureuse, avec une légère note fumée caractéristique de ses origines normandes. Servez-la tiède avec des pommes de terre ou une simple salade verte.

Une recette originale de Forkin

Temps total
3 h 30 min
Portions
4
Difficulté
Difficile
Sans gluten

Informations sur les allergènes : peut contenir sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.

Andouille de Vire traditionnelle

Préparation

Ingrédients

  • 1 000 gintestins de porc, nettoyé et coupé en lanières
  • 200 gestomac de porc, nettoyé et coupé en lanières
  • 100 glard de dos de porc, coupé en petits dés
  • 15 gsel
  • 3 gpoivre noir, fraîchement moulu
  • 1 gpiment de la Jamaïque, haché
  • 0,5 gnoix de muscade, haché
  • 250 mlvin blanc, sec
  • 500 mleau
  • 2 pcefeuille de laurier
  • 3 pcebrin de thym
  • 1 pceoignon, coupé en quartiers
  • 1 pceboyau de porc, grands, nettoyés

Matériel

aiguille · ficelle de boucher · grand bol · grande casserole

La préparation

Étape par étape

  1. 1

    Nettoyez soigneusement les chaudins de porc et l'estomac de porc, en veillant à éliminer toutes les impuretés, puis coupez-les en fines lanières.

    Environ 10 min

    Note du chef : Le nettoyage des abats est crucial pour obtenir une bonne saveur ; faites-les tremper dans de l'eau salée et rincez-les plusieurs fois si nécessaire.

  2. 2

    Dans un grand saladier, mélangez les chaudins préparés, l'estomac de porc et le lard gras de porc.

    Environ 2 min

  3. 3

    Ajoutez le sel, le poivre noir, le piment de la Jamaïque et la muscade dans le saladier, puis mélangez bien pour que les viandes soient assaisonnées uniformément.

    Environ 3 min

    Note du chef : Utilisez vos mains pour bien mélanger.

  4. 4

    Introduisez avec précaution le mélange assaisonné dans le grand boyau de porc, en le tassant fermement mais sans excès pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson.

    Environ 10 min

    Note du chef : Si vous n'avez pas de poussoir à saucisse, utilisez un entonnoir ou une poche à douille munie d'une large douille.

  5. 5

    Ficelez solidement les deux extrémités du boyau avec de la ficelle de boucher pour former une grosse saucisse.

    Environ 2 min

  6. 6

    Piquez la saucisse sur toute sa surface avec une aiguille ou une pique fine pour laisser l'air s'échapper pendant la cuisson.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cela empêche le boyau d'éclater.

  7. 7

    Placez l'andouille préparée dans une grande marmite ou une cocotte en fonte.

  8. 8

    Versez le vin blanc et l'eau en vous assurant que l'andouille est entièrement immergée ; ajoutez davantage d'eau si nécessaire.

    Environ 1 min

  9. 9

    Ajoutez les feuilles de laurier, les brins de thym et l'oignon coupé en quartiers dans la marmite.

    Environ 1 min

  10. 10

    Portez le liquide à frémissement à feu moyen, puis baissez le feu au minimum, couvrez la marmite et faites cuire pendant au moins 3 heures.

    Environ 3 h

    Note du chef : L'important est de maintenir un frémissement très doux ; ne faites pas bouillir vigoureusement.

  11. 11

    Après la cuisson, retirez l'andouille de la marmite et laissez-la tiédir légèrement avant de la trancher et de servir.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le léger refroidissement facilite une découpe nette.

Bien conserver

Conservation

Conservez les restes d'andouille bien emballés au réfrigérateur.

Réchauffage

Réchauffez délicatement les tranches à la poêle avec un peu de liquide ou au four jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.