Riz persan au poulet, au safran et à l'épine-vinette

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Rincez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis mettez-le dans un grand saladier et couvrez-le d'eau froide fraîche pour le faire tremper pendant au moins 30 minutes.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le trempage du riz est essentiel pour obtenir la texture moelleuse classique du polo persan.

2. 2

   Dans un petit bol, mélangez le safran moulu destiné à la sauce de poulet avec l'eau chaude correspondante. Dans un deuxième petit bol, procédez de même avec le safran et l'eau chaude pour le riz. Laissez infuser les deux préparations.

   Environ 2 min

3. 3

   Épongez les cuisses de poulet et assaisonnez-les avec le sel et le poivre noir prévus pour le poulet. Faites chauffer l'huile végétale destinée au poulet dans une grande marmite ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif, puis faites dorer le poulet sur les deux faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

   Environ 10 min

   Note du chef : Retirez le poulet de la marmite après la saisie pour éviter qu'il ne cuise trop pendant que vous préparez la sauce.

4. 4

   Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon jaune haché dans la même marmite et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli, 5-7 minutes environ. Ajoutez l'ail haché et le curcuma, puis faites cuire encore une minute jusqu'à ce que le mélange embaume.

   Environ 8 min

5. 5

   Incorporez le concentré de tomates et faites cuire 2 minutes pour en approfondir la saveur. Versez le bouillon de poulet et l'infusion au safran préparée pour le poulet, en grattant le fond de la marmite pour décoller les sucs savoureux.

   Environ 3 min

6. 6

   Remettez le poulet saisi dans la marmite, portez à frémissement, puis baissez le feu à doux. Couvrez et laissez cuire 60-70 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et bien cuit.

   Environ 1 h

7. 7

   Pendant que le poulet mijote, portez à ébullition une grande casserole d'eau et ajoutez le sel prévu pour l'eau de cuisson du riz. Égouttez le riz trempé et ajoutez-le à l'eau bouillante, puis laissez cuire 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente.

   Environ 10 min

   Note du chef : Les grains de riz doivent être tendres à l'extérieur mais encore offrir une légère résistance au centre.

8. 8

   Égouttez le riz précuit dans une passoire. Ajoutez l'huile végétale prévue pour le riz dans la casserole vide à feu moyen. Replacez délicatement le riz dans la casserole en le formant en pyramide.

   Environ 3 min

   Note du chef : Former le riz en pyramide l'aide à cuire à la vapeur de façon homogène.

9. 9

   Avec le manche d'une cuillère, percez plusieurs trous dans le monticule de riz jusqu'au fond. Arrosez certaines zones du riz avec l'infusion au safran préparée pour le riz. Enveloppez le couvercle de la casserole dans un torchon propre, couvrez-la bien et laissez cuire 10 minutes.

   Environ 10 min

   Note du chef : Le torchon absorbe la condensation et empêche le riz de devenir détrempé.

10. 10

    Baissez le feu au minimum et laissez le riz cuire à la vapeur encore 20-30 minutes, pour qu'il soit parfaitement cuit et moelleux, et qu'une couche croustillante se forme au fond (tahdig).

    Environ 25 min

11. 11

    Vers la fin du temps de cuisson à la vapeur du riz, faites chauffer l'huile végétale destinée à la garniture dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez les baies d'épine-vinette rincées et le sucre en poudre, puis faites revenir 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et brillantes. Retirez immédiatement du feu pour éviter qu'elles ne brûlent.

    Environ 3 min

    Note du chef : Les baies d'épine-vinette brûlent très vite, alors surveillez-les de près.

12. 12

    Une fois cuit, retirez le riz du feu et laissez-le reposer, couvert, pendant 10 minutes. Égrainez délicatement le riz blanc, puis prélevez le riz safrané et mélangez-le avec les baies d'épine-vinette revenues et les fruits à coque facultatifs.

    Environ 5 min

13. 13

    Pour servir, étalez le riz blanc égrené sur un grand plat. Répartissez par-dessus le mélange de riz au safran et aux épine-vinettes. Servez le poulet braisé et sa sauce à côté du riz.

    Environ 4 min

    Note du chef : Vous pouvez aussi servir le tahdig croustillant du fond de la marmite en morceaux à part.