Donburi di tempura con gamberi e verdure (Tendon)

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preparare le verdure per la tempura: affettare la melanzana e la patata dolce e spuntare i fagiolini.

   Circa 10 min

2. 2

   Tamponare molto bene i gamberi e le verdure preparate con carta assorbente. Questo aiuta la pastella ad aderire meglio.

   Circa 5 min

3. 3

   In una casseruola media, unire la salsa di soia, il mirin, il sake, lo zucchero e il brodo dashi per la salsa del tendon. Portare a leggero sobbollore a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si scioglie. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: La salsa non deve bollire; basta farla sobbollire delicatamente per amalgamare i sapori.

4. 4

   Scaldare l'olio vegetale in una pentola capiente e profonda o in una casseruola di ghisa/cocotte a 170-180°C (340-350°F). Usare un termometro per monitorare la temperatura.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Mantenere costante la temperatura dell'olio è fondamentale per una tempura croccante.

5. 5

   Mentre l'olio si scalda, preparare la pastella per la tempura. In una ciotola capiente, sbattere insieme l'acqua ghiacciata e il tuorlo d'uovo fino a appena amalgamare.

   Circa 2 min

6. 6

   Setacciare la farina per la pastella negli ingredienti liquidi. Mescolare brevemente con le bacchette o una forchetta fino a appena amalgamare; è normale che restino dei grumi. Non mescolare troppo.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Mescolare troppo sviluppa il glutine e rende la tempura pesante e simile a pane.

7. 7

   Infarinare leggermente i gamberi e le verdure con la farina per l'infarinatura.

   Circa 2 min

8. 8

   Immergere pochi pezzi di gamberi o verdure nella pastella, lasciando colare l'eccesso. Friggere nell'olio caldo in piccole tornate per evitare di affollare la pentola.

   Circa 8 min

   Nota dello chef: La tempura va fritta fino a doratura e croccantezza, circa 2-3 minuti per tornata, girando se necessario.

9. 9

   Rimuovere la tempura fritta con una schiumarola o un ragno e disporla su una gratella appoggiata sopra carta assorbente per far colare l'olio in eccesso. Salare leggermente, se si desidera.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: La tempura fritta va tenuta in caldo in un forno basso mentre si friggono le tornate rimanenti.

10. 10

    Assemblare il tendon: riempire ciotole individuali con il riso al vapore. Disporre sopra il riso una selezione di pezzi di tempura.

    Circa 2 min

11. 11

    Irrorare generosamente la salsa calda del tendon sulla tempura e sul riso prima di servire immediatamente.

    Circa 1 min