Pandoro classique

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Pour la pâte de départ, mélangez la farine de la pâte de départ, la levure sèche active, l'eau tiède et le sucre semoule de la pâte de départ dans un bol moyen.

   Environ 5 min

   Note du chef : L'eau doit être tiède, autour de 40-45°C (105-115°F), pour activer la levure sans la tuer.

2. 2

   Mélangez juste jusqu'à homogénéité, couvrez le bol de film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et soit mousseuse.

   Environ 2 h

   Note du chef : Un four éteint avec la lumière allumée peut offrir un bon environnement tiède pour la pousse.

3. 3

   Pour la première pâte, versez le mélange de pâte de départ dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur.

4. 4

   Ajoutez la farine de la première pâte, le jaune d'œuf de la première pâte, le sucre semoule de la première pâte et le beurre doux ramolli de la première pâte.

5. 5

   Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois du bol.

   Environ 15 min

   Note du chef : La pâte sera très collante au début, mais elle se rassemblera avec un pétrissage suffisant.

6. 6

   Couvrez le bol et laissez lever la première pâte dans un endroit tiède pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

   Environ 3 h

7. 7

   Pendant que la première pâte lève, préparez le bloc de beurre en coupant le beurre doux très froid en petits morceaux.

   Environ 5 min

8. 8

   Placez les morceaux de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-les en un carré de 15x15 cm (6x6 pouces).

   Environ 5 min

   Note du chef : Le beurre doit rester aussi froid que possible ; vous pouvez même réfrigérer le bloc de beurre étalé.

9. 9

   Une fois la première pâte levée, ajoutez la farine de la deuxième pâte, le sucre semoule de la deuxième pâte, les œufs entiers, le jaune d'œuf de la deuxième pâte, l'extrait de vanille, le zeste d'orange et le sel dans le robot pâtissier avec la première pâte.

10. 10

    Pétrissez à vitesse lente jusqu'à incorporation de tous les ingrédients, puis augmentez à vitesse moyenne et pétrissez encore 15-20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit très lisse et élastique.

    Environ 20 min

    Note du chef : Cette étape demande un pétrissage soigneux pour développer le gluten et obtenir une texture légère.

11. 11

    Démoulez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez-la délicatement en rectangle.

    Environ 2 min

12. 12

    Placez le bloc de beurre au centre de la pâte, repliez la pâte sur le beurre pour l'enfermer complètement, puis pincez les jointures pour sceller.

    Environ 3 min

    Note du chef : Le beurre doit être entièrement enfermé pour éviter qu'il ne s'échappe pendant l'étalage.

13. 13

    Étalez la pâte en un grand rectangle, environ 3 fois plus long que large.

    Environ 5 min

    Note du chef : Un étalage doux et régulier permet de préserver les couches de beurre.

14. 14

    Repliez un tiers de la pâte sur le milieu, puis repliez l'autre tiers par-dessus, comme une lettre.

    Environ 1 min

15. 15

    Tournez la pâte de 90 degrés, couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.

    Environ 30 min

    Note du chef : Le refroidissement aide le beurre à raffermir, ce qui rend la pâte plus facile à manipuler.

16. 16

    Répétez deux fois de plus le processus d'étalage et de pliage (étapes 13-15), en réfrigérant pendant 30 minutes après chaque pliage.

    Environ 1 h 30 min

    Note du chef : Cela crée les nombreuses couches caractéristiques du pandoro.

17. 17

    Après le dernier pliage et le dernier passage au froid, façonnez délicatement la pâte en boule.

    Environ 2 min

18. 18

    Graissez légèrement un moule à pandoro de 1 litre (8 tasses) avec du beurre.

    Environ 2 min

    Note du chef : Un spray antiadhésif peut aussi convenir, mais le beurre apporte plus de saveur.

19. 19

    Déposez la pâte dans le moule préparé, soudure vers le bas.

    Environ 1 min

20. 20

    Couvrez lâchement le moule de film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède pendant 6-10 heures, ou jusqu'à ce que la pâte arrive presque au bord du moule.

    Environ 10 h

    Note du chef : Cette dernière pousse est cruciale ; soyez patient, car elle peut durer longtemps selon la température ambiante.

21. 21

    Préchauffez votre four à 170°C (340°F).

    Environ 15 min

    Note du chef : Le four doit être bien préchauffé avant la cuisson.

22. 22

    Faites cuire pendant 35-45 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une brochette plantée au centre en ressorte propre.

    Environ 45 min

    Note du chef : Si le dessus colore trop vite, recouvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium.

23. 23

    Sortez le pandoro du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant 10-15 minutes.

    Environ 15 min

24. 24

    Retournez délicatement le pandoro sur une grille pour le laisser refroidir complètement.

    Environ 1 min

25. 25

    Une fois complètement refroidi, saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.

    Note du chef : Pour une touche encore plus festive, le pandoro peut être secoué dans un grand sac avec du sucre glace.