Kig ha farz à la bretonne

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Dans une très grande marmite ou cocotte, mélangez le paleron de bœuf, l'épaule de porc, le lard fumé, les poireaux, les carottes, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, l'eau, le gros sel de mer et le poivre noir.

   Environ 5 min

   Note du chef : La marmite doit être assez grande pour contenir confortablement tous les ingrédients, y compris le farz plus tard.

2. 2

   Portez le mélange à ébullition à feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures.

   Environ 2 h

   Note du chef : Écumez toute mousse qui remonte à la surface pendant l'ébullition initiale.

3. 3

   Pendant que le ragoût mijote, préparez le « farz noir » (boulette de sarrasin). Dans un bol, fouettez ensemble la farine de sarrasin, le lait, l'œuf et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais fluide.

   Environ 10 min

   Note du chef : La pâte doit être épaisse, comme une pâte à crêpes. Ajustez légèrement le lait si nécessaire.

4. 4

   Versez la pâte de sarrasin dans un sac en tissu propre et résistant (comme un sac en lin ou en coton) et nouez-le solidement en laissant un peu d'espace pour la dilatation.

   Environ 2 min

   Note du chef : Ne remplissez pas trop le sac ; le farz gonfle en cuisant.

5. 5

   Préparez le « farz blanc » (boulette de farine de blé). Dans un autre bol, fouettez ensemble la farine de blé, le beurre fondu, les œufs, le lait et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

   Environ 10 min

   Note du chef : Cette pâte sera plus dense que le farz de sarrasin.

6. 6

   Versez la pâte de farine de blé dans un deuxième sac en tissu propre et nouez-le solidement, en laissant aussi de la place pour la dilatation.

   Environ 2 min

   Note du chef : Veillez à ce que les sacs soient suffisamment serrés pour que la pâte ne s'échappe pas, mais assez lâches pour permettre la dilatation.

7. 7

   Après 2 heures de mijotage, ajoutez les pommes de terre et le chou dans la marmite. Immergez délicatement les deux sacs de farz dans le bouillon frémissant.

   Environ 5 min

   Note du chef : Les sacs de farz doivent être entièrement immergés dans le liquide pour cuire uniformément.

8. 8

   Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que les viandes soient très tendres et que le farz soit cuit à cœur.

   Environ 1 h 30 min

   Note du chef : Le farz sera ferme au toucher une fois cuit. Vous pouvez le vérifier en le piquant délicatement avec une brochette.

9. 9

   Retirez délicatement les sacs de farz de la marmite. Laissez-les refroidir légèrement, puis ouvrez les tissus et émiettez le farz cuit dans des bols séparés.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le farz peut être servi émietté ou tranché, selon les préférences.

10. 10

    Retirez les viandes et les légumes de la marmite et disposez-les sur un grand plat de service. Écumez l'excès de gras du bouillon si vous le souhaitez.

    Environ 5 min

    Note du chef : Gardez le bouillon au chaud pour le service.

11. 11

    Pour servir, placez des portions de viande et de légumes dans les assiettes, nappez-les d'un peu de bouillon de cuisson et ajoutez une cuillerée de chaque type de farz émietté. Garnissez de persil frais haché si vous en utilisez.

    Note du chef : Traditionnellement, une partie du bouillon peut aussi être servie séparément dans des tasses.