Lumpia de Semarang

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Réhydratez les crevettes séchées en les faisant tremper dans de l'eau tiède pendant 10 minutes, puis égouttez-les et hachez-les finement.

   Environ 10 min

   Note du chef : Le trempage attendrit les crevettes, ce qui les rend plus faciles à hacher et à intégrer à la farce.

2. 2

   Hachez finement les gousses d'ail et émincez l'échalote.

3. 3

   Coupez la cuisse de poulet en petits dés réguliers.

   Note du chef : Des morceaux plus petits cuisent plus uniformément et se mêlent mieux aux autres ingrédients de la farce.

4. 4

   Taillez les pousses de bambou en fins bâtonnets.

   Note du chef : Les pousses de bambou doivent être bien égouttées pour éviter un excès d'humidité dans la farce.

5. 5

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans un grand wok ou une sauteuse profonde à feu moyen jusqu'à ce que l'huile scintille.

   Environ 1 min

   Note du chef : Un wok assure une répartition régulière de la chaleur et facilite la cuisson rapide en remuant.

6. 6

   Ajoutez l'ail haché et l'échalote hachée à l'huile chaude et faites-les revenir 1-2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement dorés.

   Environ 2 min

   Note du chef : Ne brûlez pas les aromates, car cela peut donner un goût amer à la farce.

7. 7

   Ajoutez les crevettes séchées finement hachées et la cuisse de poulet en dés dans le wok, puis faites cuire 4-5 minutes jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rosé et soit légèrement doré.

   Environ 5 min

   Note du chef : Remuez fréquemment pour assurer une cuisson uniforme du poulet et éviter qu'il n'attache au fond du wok.

8. 8

   Incorporez les pousses de bambou en julienne et l'œuf brouillé, en mélangeant bien pour amalgamer tous les ingrédients.

   Environ 2 min

   Note du chef : Émiettez l'œuf brouillé en petits morceaux au fur et à mesure de l'incorporation pour le répartir dans toute la farce.

9. 9

   Assaisonnez le mélange avec la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre et le poivre blanc, puis poursuivez la cuisson 3-5 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que la farce soit relativement sèche.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une farce plus sèche est essentielle pour obtenir des lumpia croustillants, car l'excès d'humidité peut ramollir les feuilles et les faire se déchirer à la friture.

10. 10

    Retirez la farce du feu et étalez-la sur une assiette ou une plaque de cuisson pour la laisser refroidir complètement à température ambiante.

    Environ 10 min

    Note du chef : Le refroidissement complet de la farce évite la condensation à l'intérieur de la feuille, qui peut provoquer un ramollissement et des déchirures.

11. 11

    Déposez une feuille de lumpia à plat sur une surface propre et sèche, avec un coin pointant vers vous.

    Note du chef : Gardez les feuilles inutilisées couvertes d'un linge humide pour éviter qu'elles ne sèchent et deviennent cassantes.

12. 12

    Déposez environ 1-2 cuillères à soupe de farce refroidie près du coin le plus proche de vous, en formant un boudin.

    Note du chef : Évitez de trop garnir, car cela peut rendre les lumpia difficiles à rouler et susceptibles d'éclater à la friture.

13. 13

    Rabattez le coin inférieur de la feuille sur la farce, puis repliez les coins gauche et droit vers le centre, en formant une enveloppe.

    Note du chef : Veillez à bien serrer les plis afin de créer une fermeture hermétique.

14. 14

    Roulez la feuille bien serrée de bas en haut pour former un rouleau de printemps cylindrique.

    Note du chef : Roulez fermement mais avec douceur pour éviter de déchirer la feuille.

15. 15

    Badigeonnez un peu de blanc d'œuf battu sur le coin supérieur de la feuille pour la sceller solidement.

    Note du chef : Le blanc d'œuf agit comme une colle naturelle et garantit que les lumpia restent bien fermés pendant la friture.

16. 16

    Répétez l'opération avec le reste de la farce et des feuilles jusqu'à ce que tous les lumpia soient assemblés.

    Environ 10 min

    Note du chef : Disposez les lumpia terminés sur un plateau tapissé de papier cuisson, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas pour éviter qu'ils n'adhèrent.

17. 17

    Faites chauffer 500 ml d'huile végétale dans une grande casserole profonde ou un wok à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 170°C (340°F).

    Environ 5 min

    Note du chef : Utilisez un thermomètre de cuisine pour mesurer précisément la température de l'huile ; trop basse, les lumpia seront gras, trop élevée, ils brûleront avant d'être cuits à cœur.

18. 18

    Déposez délicatement 3-4 lumpia dans l'huile chaude, en veillant à ne pas surcharger la casserole, ce qui pourrait faire baisser la température de l'huile et donner des lumpia détrempés.

    Note du chef : Faites-les frire par lots pour maintenir la température optimale de l'huile et obtenir une coloration homogène.

19. 19

    Faites frire les lumpia 5-7 minutes, en les retournant de temps en temps avec une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces.

    Environ 7 min

    Note du chef : Les lumpia doivent afficher une belle couleur dorée soutenue, signe d'une enveloppe parfaitement croustillante.

20. 20

    Retirez les lumpia frits de l'huile à l'aide d'une écumoire et transférez-les sur une grille posée sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

    Environ 1 min

    Note du chef : L'égouttage sur grille permet à l'air de circuler et garde les lumpia croustillants.

21. 21

    Servez immédiatement les Lumpia Semarang bien chauds, accompagnés de sauce au piment pour tremper.

    Note du chef : Pour une expérience authentique, servez-les avec une sauce au piment douce et épicée.