Ossobuco à la milanaise

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Séchez les jarrets de veau avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir.

   Environ 2 min

2. 2

   Farinez chaque jarret de veau dans la farine tout usage, en tapotant pour retirer l'excédent.

   Environ 3 min

   Note du chef : Veillez à obtenir un enrobage uniforme pour une belle saisie.

3. 3

   Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte à fond épais ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif.

   Environ 2 min

4. 4

   Saisissez les jarrets de veau farinés par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, puis retirez-les de la cocotte et réservez.

   Environ 10 min

   Note du chef : Ne surchargez pas la cocotte ; saisissez les morceaux par lots si nécessaire.

5. 5

   Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon jaune, la carotte et le céleri hachés dans la cocotte.

6. 6

   Faites cuire les légumes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, environ 5-7 minutes.

   Environ 7 min

7. 7

   Versez le vin blanc sec et décollez les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.

   Environ 1 min

   Note du chef : Cette étape de déglaçage apporte beaucoup de saveur à la sauce.

8. 8

   Portez le vin à frémissement et faites cuire jusqu'à ce qu'il ait réduit d'environ moitié, environ 3-5 minutes.

   Environ 5 min

9. 9

   Remettez les jarrets de veau saisis dans la cocotte, en les nichant parmi les légumes.

   Environ 1 min

10. 10

    Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, les tomates concassées en boîte facultatives, la feuille de laurier et le thym frais dans la cocotte.

    Environ 1 min

11. 11

    Portez le liquide à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez braiser pendant 1.5 à 2 heures.

    Environ 1 h 40 min

    Note du chef : Le veau doit être fondant à la fourchette et se détacher facilement de l'os.

12. 12

    Pendant que l'ossobuco braise, préparez la gremolata en mélangeant le zeste de citron, le persil frais et l'ail haché dans un petit bol.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le mélange gagne à être bien homogène avant d'être réservé.

13. 13

    Une fois le veau tendre, retirez la feuille de laurier de la cocotte et goûtez la sauce, en rectifiant l'assaisonnement si nécessaire.

    Environ 1 min

14. 14

    Servez l'ossobuco bien chaud, en nappant généreusement chaque jarret de sauce, et garnissez abondamment avec la gremolata préparée.

    Note du chef : Traditionnellement, il est servi avec un risotto alla milanese ou de la polenta.