Ovos Moles d'Aveiro

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Séparez les jaunes d'œufs des blancs, en veillant à ne laisser aucun blanc se mélanger aux jaunes. Réservez les jaunes dans un bol.

   Environ 5 min

   Note du chef : Casser les œufs dans la main et laisser les blancs glisser entre les doigts permet de séparer les jaunes proprement.

2. 2

   Dans une petite casserole, mélangez le sucre en poudre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

   Environ 3 min

3. 3

   Augmentez le feu et portez le sirop à ébullition. Laissez bouillir pendant environ 5-7 minutes sans remuer, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et sirupeuse (105-107°C ou au stade du petit boulé).

   Environ 7 min

   Note du chef : Un thermomètre à sucre est utile pour plus de précision, mais il est aussi possible de tester en laissant tomber une petite quantité dans de l'eau froide; elle doit former une boule souple et malléable.

4. 4

   Retirez le sirop du feu et laissez-le refroidir environ 5 minutes, afin qu'il épaississe légèrement et empêche les jaunes de coaguler.

   Environ 5 min

5. 5

   Passez les jaunes d'œufs au tamis fin dans un bol propre afin d'assurer une texture lisse pour les ovos moles.

   Environ 2 min

   Note du chef : Cette étape est essentielle pour obtenir la texture lisse et crémeuse caractéristique.

6. 6

   Versez progressivement le sirop encore tiède en filet dans les jaunes tamisés, en fouettant sans cesse et vigoureusement pour les tempérer et les incorporer de façon homogène.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le fouettage continu aide à empêcher les jaunes de cuire et garantit un mélange uniforme.

7. 7

   Remettez le mélange de jaunes d'œufs dans la casserole. Faites cuire à feu très doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une consistance crémeuse, proche d'une crème prise.

   Environ 10 min

   Note du chef : Le mélange ne doit jamais bouillir, car cela ferait cailler les jaunes. Le feu doit rester très doux et le mélange doit être remué patiemment.

8. 8

   Retirez du feu et laissez les ovos moles refroidir complètement. Transférez-les dans un bol, couvrez-les d'un film alimentaire posé directement à la surface pour éviter la formation d'une peau, puis réfrigérez pendant au moins 1 heure.

   Environ 1 h

   Note du chef : Le refroidissement permet au mélange de se raffermir correctement pour le façonnage.

9. 9

   Une fois bien réfrigérés, utilisez une cuillère pour garnir les coques en papier de riz. Vous pouvez façonner le papier de riz en motifs marins traditionnels ou simplement le plier en petits rectangles ou carrés.

   Environ 5 min

   Note du chef : Humidifier légèrement les bords du papier de riz avec de l'eau aide à les sceller lorsque vous réalisez des formes plus élaborées.

10. 10

    Servez immédiatement ou conservez dans un récipient hermétique.