Ash Reshteh

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Scolare i ceci e i fagioli rossi precedentemente ammollati, quindi sciacquarli accuratamente sotto acqua fredda.

   Nota dello chef: L'ammollo dei legumi durante la notte riduce in modo significativo i tempi di cottura e ne migliora la digeribilità. Se ci si è dimenticati di metterli in ammollo, un metodo rapido consiste nel farli bollire per 10 minuti e poi lasciarli riposare nell'acqua calda per un'ora.

2. 2

   In una pentola capiente dal fondo spesso o in una cocotte, scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: L'uso di una pentola dal fondo spesso aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e a evitare che il fondo si bruci, soprattutto durante una lunga cottura a fuoco lento.

3. 3

   Aggiungere la cipolla gialla tritata finemente (1 cipolla) all'olio caldo e rosolare, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà ammorbidita e sarà diventata traslucida, per circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Non avere fretta in questo passaggio; una corretta caramellizzazione delle cipolle costruisce un livello fondamentale di sapore per la zuppa.

4. 4

   Unire l'aglio tritato (4 spicchi) e la curcuma in polvere, cuocendo per un altro minuto finché l'aglio non sarà profumato e l'aroma della curcuma non si sarà sprigionato.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Fare attenzione a non bruciare l'aglio, perché può diventare amaro molto rapidamente. Mantenere il fuoco a medio e mescolare continuamente.

5. 5

   Aggiungere nella pentola i ceci, i fagioli rossi e le lenticchie marroni scolate, mescolando per amalgamarli con la base aromatica.

6. 6

   Versare 10 tazze di acqua, quindi insaporire con 1.5 cucchiaini di sale e 0.5 cucchiaino di pepe nero.

   Nota dello chef: Iniziare sempre con la quantità di sale consigliata e regolare in seguito; è più facile aggiungerne che correggere un piatto troppo salato.

7. 7

   Portare il composto a ebollizione vivace, quindi ridurre il fuoco al minimo, coprire la pentola e sobbollire delicatamente per 60 minuti, o finché tutti i legumi non saranno teneri.

   Circa 1 h

   Nota dello chef: Controllare periodicamente la zuppa e aggiungere altra acqua calda se dovesse addensarsi troppo. L'obiettivo è una consistenza sostanziosa, ma non eccessivamente densa.

8. 8

   Unire il prezzemolo fresco tritato, il coriandolo, l'aneto e gli spinaci, lasciandoli appassire nella zuppa calda.

   Nota dello chef: Aggiungere le erbe fresche verso la fine preserva il loro colore vivace e il sapore fresco, evitando che diventino spente e troppo cotte.

9. 9

   Aggiungere le tagliatelle reshteh alla zuppa e continuare a sobbollire per altri 10-15 minuti, o finché le tagliatelle non saranno cotte ma ancora leggermente sode (al dente).

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Mescolare di tanto in tanto per evitare che le tagliatelle si attacchino tra loro o sul fondo della pentola. Le tagliatelle troppo cotte possono diventare molli.

10. 10

    Mentre la zuppa termina la cottura, preparare i condimenti per assicurarsi che siano freschi e pronti.

11. 11

    In una piccola padella, scaldare 3 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Per friggere i condimenti è meglio usare un olio dal sapore neutro, come quello vegetale o di semi, così da non coprire i loro aromi delicati.

12. 12

    Aggiungere la cipolla gialla affettata sottilmente (0.5 cipolla) all'olio caldo e friggere, mescolando spesso, finché non diventa dorata e croccante, per circa 5-7 minuti.

    Circa 7 min

    Nota dello chef: Per cipolle ancora più croccanti, è importante affettarle molto sottili e non affollare la padella. Friggere in più riprese, se necessario.

13. 13

    Rimuovere la cipolla fritta con una schiumarola e trasferirla su un piatto foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

    Nota dello chef: L'asciugatura su carta assorbente aiuta a mantenere croccanti le cipolle fritte e impedisce che diventino unte.

14. 14

    Nello stesso olio, aggiungere l'aglio affettato sottilmente (2 spicchi) e friggere finché non assume un colore dorato chiaro, per circa 1-2 minuti.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: L'aglio va controllato con molta attenzione; può passare da perfettamente dorato a bruciato in pochi secondi, e diventerebbe amaro.

15. 15

    Rimuovere l'aglio fritto con una schiumarola e tenerlo da parte insieme alla cipolla fritta croccante.

16. 16

    Spegnere il fuoco sotto la padella e aggiungere subito 1 cucchiaio di menta essiccata all'olio caldo, mescolando rapidamente per circa 30 secondi finché la menta non sarà profumata.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Il calore residuo dell'olio è sufficiente per far fiorire la menta essiccata, intensificandone il sapore senza bruciarla. In questo modo si ottiene un olio alla menta saporito.

17. 17

    Distribuire l'Ash Reshteh caldo nelle singole ciotole da portata.

    Circa 1 min

18. 18

    Guarnire generosamente ogni porzione con un vortice di kashk, una spolverata di cipolla fritta croccante, aglio fritto e un filo dell'olio fragrante alla menta fritta.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Per un tocco in più, si può scaldare leggermente il kashk prima di versarlo a spirale, così da incorporarlo più facilmente in modo armonioso.