Gigot de chevreau al pastor
Un grand classique du nord du Mexique adapté au four domestique. Un gigot de jeune chèvre est mariné dans un mélange doux de piments et d'ail, puis rôti lentement jusqu'à ce que la viande soit tendre et la peau parfaitement croustillante. Cette recette capture l'essence de la méthode traditionnelle au feu ouvert.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 4 h 25 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyenne
- Par portion
- 763 kcal
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Principal
- 1 pcegigot de chevreau, avec os
Marinade
- 2 pcepiment ancho, tiges et pépins retirés
- 2 pcepiment guajillo, tiges et pépins retirés
- 0,5 pceoignon blanc, grossièrement haché
- 4 gousseail, épluché
- 4 c. à s.saindoux, fondu
- 1 c. à s.origan mexicain séché
- 60 mljus de citron vert, fraîchement pressé
- 1,5 c. à s.sel
- 1 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
- 240 mleau, chaude, pour tremper les piments
Pour Servir
- 0,5 pceoignon blanc, finement haché
- 0,5 tassecoriandre, fraîchement haché
- 2 pcecitron vert, en quartiers
- 12 pcetortilla de maïs, tiède
Matériel
mixeur · grille de refroidissement · poêle · planche à découper · couteau · four · plat à rôtir
La préparation
Étape par étape
- 1
Faites griller les piments secs dans une poêle sèche à feu moyen pendant environ 30 secondes par face, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Environ 2 min
Note du chef : Il est important de ne pas brûler les piments, car cela rendrait la marinade amère.
- 2
Placez les piments grillés dans un bol et couvrez-les d'eau chaude, puis laissez-les tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
Environ 20 min
Note du chef : L'eau de trempage peut être réservée pour le mixeur.
- 3
Dans un mixeur, mélangez les piments ramollis, la portion d'oignon réservée à la marinade, l'ail, le saindoux fondu, l'origan, le jus de citron vert, le sel et le poivre.
Environ 1 min
- 4
Ajoutez environ une tasse d'eau de trempage des piments dans le mixeur et mixez à grande vitesse jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse.
Environ 2 min
Note du chef : Au besoin, on peut ajouter encore de l'eau de trempage, une cuillère à soupe à la fois, pour aider à mixer.
- 5
Préchauffez votre four à 160°C (325°F).
Environ 10 min
- 6
Épongez le gigot de chevreau avec du papier absorbant et incisez la peau en losanges avec un couteau bien aiguisé, en prenant soin de ne pas couper trop profondément dans la viande.
Environ 5 min
Note du chef : Les incisions aident la marinade à pénétrer et permettent à la graisse de fondre pour une peau plus croustillante.
- 7
Badigeonnez généreusement la pâte de marinade sur toute la surface du gigot de chevreau, en l'enfonçant dans les incisions.
Environ 5 min
Note du chef : Des gants peuvent être portés pour éviter de se tacher les mains.
- 8
Pour de meilleurs résultats, placez le chevreau dans un plat, couvrez et réfrigérez pour faire mariner au moins 4 heures ou toute une nuit.
Note du chef : Même 1 heure de marinade apporte déjà de la saveur si le temps manque.
- 9
Placez une grille dans un grand plat à rôtir et déposez le gigot de chevreau mariné dessus.
Environ 1 min
- 10
Versez environ une tasse d'eau dans le fond du plat à rôtir pour créer de la vapeur et éviter que les sucs ne brûlent.
Environ 1 min
- 11
Faites rôtir dans le four préchauffé pendant 3.5 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os.
Environ 3 h 30 min
Note du chef : Le chevreau peut être arrosé avec le jus de cuisson toutes les heures pour le garder moelleux.
- 12
Augmentez la température du four à 220°C (425°F) et faites rôtir encore 10-15 minutes pour faire croustiller la peau.
Environ 15 min
Note du chef : Pendant cette étape, la viande doit être surveillée de près pour éviter qu'elle ne brûle.
- 13
Sortez le plat du four, couvrez sans serrer le chevreau de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes avant de le découper.
Environ 15 min
Note du chef : Le repos est essentiel pour que la viande reste juteuse et tendre.
- 14
Découpez ou effilochez la viande et servez immédiatement avec des tortillas de maïs chaudes, de l'oignon haché, de la coriandre et des quartiers de citron vert frais.
Environ 5 min
Par portion
Nutrition
- Calories
- 762,6kcal
- Protéines
- 92,4g
- Glucides
- 36,9g
- Lipides
- 29,2g
- Fibres
- 6,9g
- Sucres
- 2,6g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez la viande restante dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez doucement la viande dans une casserole couverte avec un filet d'eau ou de bouillon jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
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