Xiao long bao au porc et aux œufs de crabe

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Pour la pâte, mélangez la farine et l’eau tiède dans un grand saladier.

   Environ 2 min

2. 2

   Pétrissez le mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse, soit environ 8-10 minutes.

   Environ 9 min

   Note du chef : La pâte doit être souple et élastique.

3. 3

   Couvrez la pâte d’un linge humide et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le repos aide à détendre le gluten, ce qui rend la pâte plus facile à étaler.

4. 4

   Pour l’aspic, faites chauffer doucement le bouillon de poulet et dissolvez-y la poudre de gélatine.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le bouillon ne doit pas bouillir; il suffit de le réchauffer juste assez pour dissoudre la gélatine.

5. 5

   Versez le mélange gélifié dans un plat peu profond et réfrigérez jusqu’à prise complète, soit environ 1-2 heures.

   Note du chef : Vous pouvez le préparer la veille.

6. 6

   Une fois pris, hachez finement l’aspic en petits morceaux.

   Environ 3 min

7. 7

   Pour la farce, mélangez dans un bol la poitrine de porc hachée, les œufs de crabe, le gingembre râpé, le vin de Shaoxing, la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre et le poivre blanc.

   Environ 3 min

8. 8

   Ajoutez l’aspic haché au mélange de porc et mélangez délicatement pour l’incorporer.

   Environ 2 min

   Note du chef : Il vaut mieux ne pas écraser trop l’aspic.

9. 9

   Divisez la pâte reposée en petits morceaux égaux.

   Environ 5 min

   Note du chef : Comptez environ 12-15 grammes par morceau pour des raviolis de taille standard.

10. 10

    Étalez chaque morceau de pâte en une fine abaisse ronde d’environ 8-10 cm de diamètre, en veillant à ce que les bords soient plus fins que le centre.

    Environ 10 min

    Note du chef : Un petit rouleau à pâtisserie et une rotation régulière de la pâte facilitent l’étalage.

11. 11

    Déposez une cuillerée de farce au centre de chaque abaisse.

    Environ 5 min

12. 12

    Rassemblez les bords de l’abaisse et pincez-les vers le haut pour sceller le ravioli, en formant un petit nœud au sommet.

    Environ 10 min

    Note du chef : Si les bords sont trop secs, un léger coup d’eau facilite la fermeture.

13. 13

    Tapissez un panier vapeur en bambou de papier sulfurisé ou de feuilles de chou pour éviter que ça n’attache.

    Environ 1 min

14. 14

    Disposez les xiao long bao dans le panier vapeur en laissant de l’espace entre chaque ravioli.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le panier vapeur ne doit pas être surchargé.

15. 15

    Faites cuire les raviolis à la vapeur à feu vif pendant 8-10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur.

    Environ 9 min

    Note du chef : Les abaisses doivent paraître translucides et la farce ferme.

16. 16

    Servez immédiatement avec une sauce à tremper au vinaigre noir et au gingembre émincé en fins filaments, si vous le souhaitez.

    Note du chef : Le bouillon à l’intérieur sera brûlant, donc la première bouchée demande de la prudence !