Concombres fermentés à la polonaise (Ogórki kiszone)

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Lavez soigneusement les concombres à mariner sous l'eau froide courante pour enlever toute saleté ou tout débris.

   Environ 3 min

   Note du chef : Choisissez des concombres à mariner fermes et sans défaut pour obtenir les meilleurs résultats. Les petits concombres ont tendance à rester plus croquants.

2. 2

   Coupez les deux extrémités de chaque concombre, car ces zones peuvent contenir des enzymes qui attendrissent les pickles.

   Environ 2 min

   Note du chef : Couper l'extrémité fleurie (celle opposée à la tige) est particulièrement important pour éviter qu'ils ne ramollissent.

3. 3

   Préparez la saumure en dissolvant complètement le sel non iodé dans l'eau, dans une grande tasse ou un grand saladier gradué.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le sel non iodé est essentiel à la fermentation, car l'iode peut inhiber les bactéries bénéfiques. Le sel à marinades ou le sel de mer sont de bons choix.

4. 4

   Déposez les gousses d'ail épluchées, les brins d'aneth frais, la racine de raifort tranchée, les graines de moutarde, les baies de piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier au fond d'un grand bocal en verre propre et stérilisé ou d'une jarre.

   Environ 3 min

   Note du chef : La stérilisation du bocal, par ébullition pendant 10 minutes ou en passant au lave-vaisselle sur un cycle chaud, est essentielle pour empêcher des moisissures ou bactéries indésirables de concurrencer les lactobacilles bénéfiques.

5. 5

   Tassez soigneusement les concombres à mariner préparés dans le bocal, en les disposant debout si possible, afin de maximiser l'espace.

   Environ 5 min

   Note du chef : Un tassement serré limite les poches d'air, ce qui réduit le risque d'altération et favorise une fermentation homogène.

6. 6

   Versez la saumure salée préparée sur les concombres tassés, en veillant à ce qu'ils soient complètement immergés.

   Environ 1 min

   Note du chef : S'ils flottent, utilisez un poids de fermentation, une petite assiette ou un sachet propre, compatible alimentaire et rempli de saumure, pour les maintenir entièrement immergés. L'exposition à l'air peut provoquer des moisissures.

7. 7

   Couvrez le bocal sans serrer avec un couvercle ou un linge propre maintenu par un élastique afin de laisser s'échapper les gaz tout en gardant la poussière et les insectes à l'extérieur.

   Environ 1 min

   Note du chef : Le bocal ne doit pas être fermé hermétiquement, car la fermentation produit du dioxyde de carbone, qui doit pouvoir s'échapper pour éviter une montée en pression.

8. 8

   Conservez le bocal à température ambiante (idéalement 18-22°C ou 65-72°F) pendant 3-5 jours, en vérifiant chaque jour l'activité.

   Environ 8 h

   Note du chef : De petites bulles vont apparaître et la saumure va devenir trouble, signe d'une fermentation active. Une pièce plus fraîche ralentit la fermentation, une pièce plus chaude l'accélère.

9. 9

   Après 3 jours, goûtez un petit morceau de concombre pour vérifier l'acidité et le croquant souhaités.

   Environ 1 min

   Note du chef : La durée de fermentation est une question de préférence personnelle. Si vous les préférez plus doux, fermentez moins longtemps ; pour une saveur plus marquée et plus acidulée, prolongez la fermentation.

10. 10

    Une fois la fermentation à votre goût, retirez le couvercle non serré, fermez hermétiquement le bocal avec son couvercle et placez-le au réfrigérateur.

    Environ 1 min

    Note du chef : La réfrigération ralentit considérablement la fermentation, ce qui permet de préserver la saveur et le croquant des pickles.