Tourte au porc

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Dans un grand saladier, mélangez la palette de porc en dés, le lard de dos haché, le sel, le poivre noir, le macis moulu et la sauge séchée. Mélangez bien et mettez au réfrigérateur pour refroidir pendant que vous préparez la pâte.

   Environ 15 min

   Note du chef : La farce froide aide à conserver sa forme pendant la cuisson et facilite son moulage dans la pâte.

2. 2

   Dans une petite casserole, faites chauffer doucement le saindoux et l'eau jusqu'à ce que le saindoux fonde et que le mélange frémisse. Pendant ce temps, placez la farine tamisée et le sel pour la pâte dans un grand saladier résistant à la chaleur.

   Environ 5 min

3. 3

   Versez le liquide chaud dans la farine et mélangez rapidement à la spatule pour former une pâte souple. Renversez-la sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez pendant une minute jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Travaillez vite tant que la pâte est chaude et souple.

   Environ 5 min

   Note du chef : La pâte à l'eau chaude se manipule encore tiède, contrairement à d'autres pâtes.

4. 4

   Retirez un tiers de la pâte pour le couvercle et gardez-le enveloppé pour éviter qu'il ne sèche. Pressez uniformément la plus grande portion de pâte dans le fond et le long des parois d'un moule à charnière de 18cm.

   Environ 10 min

   Note du chef : Assurez-vous qu'il n'y ait ni fissures ni zones trop fines dans la croûte pour éviter les fuites.

5. 5

   Tassez fermement la farce de porc refroidie dans le fond de tarte. Étalez la pâte réservée pour le couvercle, badigeonnez le bord du fond de tarte avec l'œuf battu et posez le couvercle dessus en pinçant les bords pour sceller.

   Environ 10 min

6. 6

   Faites une petite ouverture pour la vapeur au centre du couvercle à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Badigeonnez tout le dessus de la tourte avec le reste d'œuf battu pour obtenir une belle dorure.

   Environ 5 min

   Note du chef : L'ouverture pour la vapeur est essentielle pour laisser s'échapper la pression pendant la cuisson et pour ajouter la gelée ensuite.

7. 7

   Préchauffez le four à 200°C (400°F). Placez la tourte sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 20 minutes. Baissez ensuite la température du four à 160°C (320°F) et poursuivez la cuisson pendant 85 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et ferme.

   Environ 1 h 45 min

   Note du chef : La forte chaleur initiale aide à fixer la structure de la pâte.

8. 8

   Retirez la tourte du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille pendant au moins 2 heures. N'ajoutez pas la gelée tant que la tourte est encore chaude.

   Note du chef : Si vous ajoutez la gelée à une tourte tiède, elle peut ramollir la pâte.

9. 9

   Pour préparer la gelée, saupoudrez la gélatine en poudre sur le bouillon de porc froid dans une petite casserole et laissez-la gonfler pendant 5 minutes. Faites chauffer doucement en remuant jusqu'à dissolution complète de la gélatine, puis laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

   Environ 10 min

   Note du chef : Ne laissez pas le bouillon bouillir, car cela peut affaiblir la gélatine.

10. 10

    À l'aide d'un petit entonnoir, versez délicatement la gelée tiède dans la tourte par l'ouverture pour la vapeur. Remplissez en plusieurs fois pour permettre au liquide de se répartir dans les interstices autour de la farce.

    Environ 5 min

11. 11

    Transférez la tourte au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit, pour permettre à la gelée de prendre complètement.

12. 12

    Une fois la gelée bien prise, retirez délicatement la tourte du moule à charnière. Servez-la tranchée, froide ou à température ambiante.

    Environ 5 min